Mostaza Amarilla Fermentada – Receta

 in Kitchen

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Cuando Nik me invitó a escribir para su blog no supe que hacer específicamente, me tomó mucho tiempo encontrar una receta que sea fácil de compartir, al alcance de todos y que sepa deliciosa.

Spoiler alert: Es fermentada y está fácil (así que no le saques).

Nunca nos ponemos a pensar en la cantidad de tiempo y energía que requiere la elaboración de un producto básico de buena calidad, no me refiero a la energía exclusivamente medio ambiental, sino a la energía personal que se deposita al preparar los alimentos, como aquella salsa de la abuela que nadie puede igualar y es delicosa.

La cocina se impregna de tu ser cuando la haces con amor y no hay mejor receta para demostrarlo que esta. Por su simplicidad, llena de carácter en cada bocado. Acercarme a la cocina ha sido uno de los placeres que me han ayudado a conocer muchas facetas de mi ser, de cómo y cuando cocino ¿para quién? Así como cuestionarme de donde proviene lo que como y cómo fue tratado en todos sus aspectos.

Sin quitar el dedo del renglón puedo darme cuenta que los alimentos que nos gustan a la mayoría, son altamente procesados (no negaremos que pueden ser deliciosos) sin embargo hay algo en el proceso que se pierde y se transforma en un producto más que un contenido. ¿A dónde quiero llegar con esto? Muy sencillo, la comida que compramos tan fácil en la tiendita de la esquina proviene probablemente de algún antepasado que lo hizo todo a mano. Claro para llegar a poder crear la kétchup o la mostaza alguien tuvo que crecer la planta, cosechar el fruto o semilla, molerlo y luego transformarlo, para luego embazarlo.

Para que nos demos una idea, me llevo 45 minutos moler una cantidad de semillas (150gr) de mostaza en el molcajete y lo único que podía pensar es que con la licuadora hubiera estado en 2 minutos. La tecnología es nuestra aliada y es perfecta para ciertas actividades y platillos (créanme, no sobreviviría más de 2 días en el restaurant sin licuadora) pero hay algo que no se logra igualar en los procesos lentos y que involucran un mortero/molcajete.  

Bueno, hay algunas cosas que si sé de estos procesos: las semillas y todas las cosas que pasan por una molienda en piedra sueltan sus propiedades diferentes a que si las licuas o picas con un cuchillo, el proceso lento hace que interactúen diferente sus propiedades (no me meteré en procesos químicos que muy poco recuerdo), otro beneficio es el contacto de la comida con la piedra; esté efecto libera propiedades de la piedra (minerales) en nuestros alimentos (no se preocupen, la mayoría de los molcajetes se hacen de las mismas piedras y están hechas para consumo humano), por lo cual es más saludable y el último punto del que me he percatado es el de la textura, sin importar que muela, el molcajete

siempre me dará una textura bastante interesante en los alimentos (varía dependiendo la naturaleza de este), la mostaza adquirió una textura bastante peculiar al ser una combinación entre tahíni y puré de garbanzo, al ser complicado triturar todo, algunas semillas quedan sin triturar lo cual brinda una tercera capa de textura similar a los corazones de hemp) Regresando a la energía, estos procesos requieren mucha dedicación, no importa si estas en buena condición física el molcajete te hará sudar de maneras que ningún otro artefacto de cocina logrará (tal vez quitando al metate de esta ecuación), así que, si alguno de ustedes quiere demostrar su nivel de dedicación y/o afecto por algún ser, hagan lo siguiente:

Consigan:

-100 gr de semillas de mostaza (amarillas)
-Vinagre de manzana (RAW)
-Sal de Mar (de la Salinera de Telchac Puerto, Yucatán)
-Paprika Dulce (está es de Hungría)
-Cúrcuma orgánica
-Pimienta molida o entera (con 5 granos de pimienta entera es suficiente (si quieres que pique agrega más)
-Agua purificada (al gusto)

No está de más mencionar que la calidad de los ingredientes es indispensable para resaltar algunos sabores y cada alimento tiene variantes en el sabor dependiendo la zona en que fueron cultivados, así que no tengan miedo de usar los ingredientes raros que compraste en tu viaje al otro lado del mundo o aquel condimento que te trajo tu hermana de Hungría(gracias sis), créeme que si no los usas, se echan a perder y ni los disfrutarás. •Primero lo primero (debí empezar por aquí) debemos fermentar las semillas (se pueden saltar este paso pero les recomiendo fermentar todo, siempre que puedan)

//Tener un cultivo vivo en nuestros alimentos no solo liberará sabores nuevos sino también creara más nutrientes y transformará el valor nutricional de ello//

•Coloca en un frasco de vidrio las semillas de mostaza (calcula que el mismo espacio que pusiste de semillas lo tengas libre para poner líquidos),coloca la sal de mar, vinagre de manzana y cerrar con tapa hermética por unos 2/3 días (en los trópicos) y checa que el nivel de vinagre sobrepase por 2 dedos a la mostaza ya que esta absorberá líquidos en el proceso) Después de que la mostaza fermente puedes pasar a molerla en el molcajete junto a las demás especias, inclusive le puedes agregar miel de agave o maple para variar el sabor (esto solo lo recomiendo hasta el final), Primero hay que triturar la mostaza con el líquido (si usas pimienta entera muele la pimienta y luego incorporas la mostaza), después de media hora podrás ver el resultado de una pasta similar a lo que conocemos como mostaza amarilla, sin embargo no creo que te quede tan homogénea si la haces a mano. -Dato: el color amarillo intenso se la da la cúrcuma, así que decide que tanto color quieres pero recuerda que también añade sabor (muy leve en realidad), el proceso se facilita si

tiene liquido , así que no temas en usar más vinagre o agua. Agrega la paprika y muele hasta que te canses, verás como cada minuto cambia el resultado final, esto afectará con quien quieres compartir esta mostaza. En quién únicamente pude pensar en ese momento fue, mi familia y amigos cercanos. Sí, lleva mucho esfuerzo hacerlo a mano pero ver la cara de tus amigos y familiares cuando prueban algo de calidad y lleno de amor es incomparable.

Lamento si esta receta no suena lo suficientemente estandarizada pero a pesar de que trato la cocina como una ciencia, también es arte y hay algunas recetas que las arruinas si pones mucha ciencia, no tengan miedo de usar otros ingredientes o pasarse de cantidades porque dudo mucho que se pueda arruinar al contrario le puedes dar tu toque personal y te sentiras mejor con el resultado final

En lo personal la mostaza embotellada de super solo me evoca para sandwiches, hamburguesas y hotdogs pero esta mostaza abrio mi mente para preparar ensaladas, pastas, tapas, inclusive se la puse a un temaki sushi (el cono) y combino el sabor perfectamente.

P.d. No tengan miedo de usarla que siempre se puede hacer más y definitivamente puedes compartir

Gracias a Doris Sabatini por la edición del texto

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Showing 4 comments
  • Husband
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    Miauuuu <3

    • Nik
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      gracias por la receta!

  • Patty Flores
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    Excelente… Saludos!

    • Nik
      Reply

      provecho!

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